La MOusseLECULAIRE… (mousse au chocolat moléculaire et facile)


préparation 5 à 10 min

ingrédients:

  • 200g de chocolat
  • 200ml de liquide ( jus d’orange, lait, thé …)

Faire fondre dans un saladier et au bain-marie le mélange chocolat / liquide en fouettant un peu. Mettre des glaçons ou de la glace pilée dans un saladier plus grand. Quand le mélange chocolat/liquide est bien fondu, poser le saladier dans celui contenant la glace. Fouetter au batteur quelques instants jusqu’à obtenir une texture de mousse et stopper. C’est déjà prêt ! Légère et sans œufs, sans crème et sans beurre !!!

Charlotte chocolat, caramel passion fleur de sel.


Pour 1 entremet de 25 cm Ø ou un carré de 24cm de cotés.

cuisson: 10min   repos: 2h

Ingrédients:

  • 25 biscuits à la cuiller

pour le caramel :

 

  • 75g de sucre
  • 45g de beurre
  • 2 càc d’eau
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 65g de crème liquide (6,5cl)
  • 3 fruits de la passion (45g)

pour la mousse:

  • 400g de chocolat noir
  • 180g de crème (18cl)
  • 46g de sucre
  • 8 blancs d’œufs
  • 4 jaunes d’œufs

Couper une douzaine de biscuits à la cuiller en 2 et déposer les à l’intérieur autour de votre cercle, couper les autres dans le sens de l’épaisseur pour tapisser le fond et pour le milieu du gâteau. Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la passer au tamis pour enlever les pépins et  réserver. Dans une casserole, mettre le sucre, le beurre, l’eau et le sel. Cuire à feu moyen, brasser de temps en temps et quand le caramel a une belle couleur, porter hors du feu et verser la crème par dessus. Mélanger et refaire bouillir pour le faire un peu réduire. Hors du feu, ajouter la pulpe de la passion et redonner un dernier bouillon. Laisser refroidir.

Faire bouillir dans une casserole la crème et le sucre et verser sur le chocolat haché ou bien réunir ces 3 ingrédients dans un saladier et passer quelques secondes au micro ondes (la texture doit être lisse). Monter les blancs d’œufs au batteur. Ajouter les jaunes au chocolat fondu, mélanger et ajouter en plusieurs fois et très délicatement les blancs montés.

Verser la moitié de votre mousse dans le moule, étaler à l’aide d’une spatule, verser en filet le caramel sur toute la surface de la mousse. Disposer ensuite les biscuits restant coupés en 2 dans l’épaisseur et recouvrir avec le reste de la mousse. Mettre au frigo 2 bonnes heures et décorer avec des copeaux de chocolat .

Rissoles de Terramont (Bellevaux), de ma grand mère Lydie (by Albert)


pour 15 rissoles

Préparation: 15 min      Cuisson: 25 à 30 min

Rissoles (1)

Ingrédients :   

  • 28og de pâte feuilletée
  • 350g de poires variétés Blesson ou Marlioz
  • 50g de sucre semoule
  • 1 pomme
  • 1 càs de raisins de Corinthe
  • 1 à 2 figues sèches
  • 1 jaune d’oeuf

Préparation des rissoles (7) - Copie

Dessert traditionnel savoyard, de la fête de Noël. Avec une pate rectangulaire compter entre 12 à 15 rissoles pour  280 grammes de pâte. Préparation de la marmelade de poires à rissoles (variétés Blesson ou Marlioz). Ces fruits peu sucrés, légèrement astringent, me se consomment que cuit. Eplucher et couper en petits dés les poires. Mettre à cuire, dans une casserole avec un peu d’eau et le sucre. Laisser cuire 2, voire 3 heures, la marmelade devient rouge à la cuisson. Suivant la recette, on peu rajouter une pomme (Belle de Boskoop ou reine de reinette), en cours de cuisson (les pommes cuisent plus vite), une cuillère à soupe de raisins de Corinthe coupés en petits morceaux, 1 figue sèche, également coupées en fines lamelles. Si les figues sont fraiches, ne garder que la peau, enlever l’intérieur. Egoutter cette préparation 1 à 2 heures. Pour plus de facilité et c’est un gain de temps par rapport à la cuisson des poires notamment,  cuire plus de préparation, (1kg, 2kg) et congeler en portions et sortir lors de la réalisation de rissoles en cours d’année. Etaler la pâte feuilletée (maison ou du commerce –boulangerie-) afin d’obtenir un rectangle (plus pratique), puis, à 5 cm du bord, déposer la valeur d’une cuillère à soupe de marmelade, en laissant entre chaque « Tas », 3 cm d’espaces. Mouiller à l’eau, avec un pinceau, le pourtour de chaque cuillère de marmelade. Rabattre la partie épargnée sur les poires cuites, puis, avec le doigt, presser les bords et découper chaque rissole, avec une roulette type à raviolis. Les rissoles, peuvent être conservées quelques jours dans un endroit frais et sec (cave, cellier…..), ou congelées, les cuire sans décongélation) Avant de les cuire, badigeonner chaque rissole avec un jaune d’œuf. Mettre au four thermostat 6/7 (180 ° C) pendant 25 à 30 mn, surveiller la cuisson. Les rissoles peuvent être saupoudrées de sucre glace. Elles sont meilleures légèrement tièdes !

Préparation des rissoles (14) - Copie

Sablé breton, chocolat noir et oranges


Pour 12  palets Ø 5cm et 11 palets Ø 4cm

cuisson: 15min   repos: 2h

Ingrédients:

pour les sablés

  • 2 jaunes d’œufs
  • 80g de sucre
  • 80g de beurre
  • 140g de farine
  • 6g de levure
  • 2 pincées de sel de guérande
  • 1 zeste d’orange bio

pour la ganache

  • 100g de chocolat noir
  • 50g de crème
  • 3 oranges

Au batteur, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajouter ensuite le beurre pommade (le beurre doit être mou et sans morceaux, de la consistance d’une pommade).

Mélanger la farine, la levure et le sel de guérande et incorporer ce mélange à la première préparation. Ajouter ensuite le zeste d’orange et mélanger.

verser cette préparation sur un papier film, la rouler en boudin et réserver au frigo 2h.

Préparer la ganache. Pour cela, casser le chocolat noir dans un bol (j’ai utilisé du chocolat crémant de la Migros), verser la crème dessus et passer au micro- ondes 2 x 30 sec en brassant entre les deux passages au micro-ondes.

Peler à vif les oranges, c’est-à-dire enlever la peau et ne garder que les quartiers sans la peau blanche) et déposer les quartiers sur un papier absorbant.

Préchauffer le four à 170°c, enlever le papier film du boudin et couper des rondelles de 1cm d’épaisseur. Déposer ces rondelles dans de petits cercles ou des moules à muffin en silicone (très important sinon les palets vont s’étaler un peu) et enfourner pour 15min.

Une fois les palets froids, verser 1 cuillère de ganache joliment étalée sur chaque palet et disposer les quartiers d’orange sur le dessus. Poudrer de sucre glace et déguster.

Cette recette est aussi parfaite avec des framboises ou des bananes ou des fraises ou des poires selon la saison à la place des oranges.

Japonais au chocolat ! (la recette secrète)


Pour 15 japonais individuels ou 1 entremet 10 pers:

Ingrédients:

pour la meringue à la noisette:

  • 90g de noisettes en poudre
  • 250g de sucre en poudre
  • 50g de farine tamisée
  • 225g de blancs d’œufs froids
  • 95g de sucre en poudre

pour la ganache:

  • 300g de chocolat noir
  • 300g de crème liquide

Tamiser ensemble noisettes en poudre, sucre (250g) et la farine pour bien les mélanger. Recouvrir 3 tôles rectangulaires de papier sulfurisé (pour les portions individuelles, tracer avec un marqueur des cercles à l’aide d’un emporte pièce de diamètre 7  puis retourner la feuille pour la suite) ou 2 tôles si vous faites un gâteau pour 10 pers et préchauffer le four à 150°.

Monter les blancs en neige en incorporant 1/3 du sucre au début, 1/3 après 2min et le dernier tiers à la fin pour serrer les blancs. Ils doivent être fermes et brillants et faire le « bec d’oiseau » quand vous retirez les fouets.

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres tamisées aux blancs montés.

Remplir votre poche à douille (prendre une douille de diamètre 5 ou 6) et dresser vos fonds de meringues en commençant par le centre du cercle et en tournant jusqu’au bord. (10 cercles par plaque)

Enfourner pour 45 à 50 min en changeant les plaques de place en cour de cuisson.

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux, attendre quelques minutes et brasser. Réserver au frais pour la suite.

Quand les fonds de meringues sont cuits, couper le four et les laisser dedans pour qu’il sèchent. Après 20min, les sortir et quand ils sont froids, détailler délicatement avec le même emporte pièce. Garder les brisures et les réduire en poudre pour en recouvrir le tour du japonais.

Mettre un peu de ganache ramollie à la spatule sur un disque de meringue et refermer avec un 2ème. Masquer le tour et le dessus avec la ganache, rouler ensuite dans la poudre de brisure à laquelle vous aurez ajouté du cacao en poudre amer.

J’espère que j’ai été plus ou moins clair, pas si facile pour cette recette que je faisais à la pâtisserie. Si vous n’êtes pas à l’aise en pâtisserie ça ne sera pas easy !!!

Mousse au chocolat noir et toblerone.


pour 4 pers

Préparation: 30 min      Repos: 30 min

Ingrédients:

  • 75g de chocolat noir
  • 75g de toblerone
  • 1 œuf + 2 jaunes
  • 25cl de crème liquide
  • 60g de sucre semoule

Faire fondre le chocolat + le toblerone au micro-onde ou au bain-marie.

Fouetter l’œuf, les jaunes et le sucre dans un saladier au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit tiède, retirer ensuite du bain-marie et monter au batteur jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Monter la crème au batteur.

Incorporer le chocolat fondu aux œufs montés, puis délicatement la crème montée.

Verser la mousse dans des récipients de votre choix et laisser prendre au frigo 30min.

Tout de bon !!!

Cara-misù (tiramisù caramel beurre salé et spéculos)


pour 10 verrines

 préparation 30min

La crème tiramisù:

  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 250g de mascarpone

Le caramel beurre salé:

  • 75g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 42g de beurre demi-sel
  • 75g de crème liquide

Le craquant:

  • des spéculos ou palets breton

Dans une casserole, mettre les 75g de sucre, l’eau et le beurre demi-sel. mélanger et faire cuire jusqu’à coloration, puis ajouter hors du feu la crème. faire bouillir et laisser refroidir.

Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et les 2/3 du sucre. incorporer le mascarpone déjà travaillé (brassé à la cuillère) et mélanger.

Monter les blancs d’œufs avec le reste du sucre et incorporer délicatement en plusieurs fois au mélange.

Briser les biscuits de votre choix dans le fond des verrines, arroser de caramel,  remplir de crème et finir avec un peu de caramel.

Bonne dégustation !

peut être préparé 12h à 24h à l’avance.

Poires pochées à la vanille


Préparation: 5 min

Cuisson: +/- 30 min

Ingrédients:

  • de belles poires de saison
  • 1l d’eau
  • 500g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille

Faire bouillir l’eau, le sucre et la vanille quelque minutes. Baisser le feu et ajouter vos poires épluchées ( je laisse la queue car c’est plus joli pour la présentation) laisser pocher à feu doux entre 20min et 40min, tout dépendra de la variété de la poire. Planter un couteau, s’ il ressort très facilement, c’est cuit.

En poire belle hélène ou simplement nature ce sera un régal.