Charlotte chocolat, caramel passion fleur de sel.

Pour 1 entremet de 25 cm Ø ou un carré de 24cm de cotés.

cuisson: 10min   repos: 2h

Ingrédients:

• 25 biscuits à la cuiller

pour le caramel :

 

• 75g de sucre
• 45g de beurre
• 2 càc d’eau
• 2 pincées de fleur de sel
• 65g de crème liquide (6,5cl)
• 3 fruits de la passion (45g)

pour la mousse:

• 400g de chocolat noir
• 180g de crème (18cl)
• 46g de sucre
• 8 blancs d’œufs
• 4 jaunes d’œufs

Couper une douzaine de biscuits à la cuiller en 2 et déposer les à l’intérieur autour de votre cercle, couper les autres dans le sens de l’épaisseur pour tapisser le fond et pour le milieu du gâteau. Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la passer au tamis pour enlever les pépins et  réserver. Dans une casserole, mettre le sucre, le beurre, l’eau et le sel. Cuire à feu moyen, brasser de temps en temps et quand le caramel a une belle couleur, porter hors du feu et verser la crème par dessus. Mélanger et refaire bouillir pour le faire un peu réduire. Hors du feu, ajouter la pulpe de la passion et redonner un dernier bouillon. Laisser refroidir.

Faire bouillir dans une casserole la crème et le sucre et verser sur le chocolat haché ou bien réunir ces 3 ingrédients dans un saladier et passer quelques secondes au micro ondes (la texture doit être lisse). Monter les blancs d’œufs au batteur. Ajouter les jaunes au chocolat fondu, mélanger et ajouter en plusieurs fois et très délicatement les blancs montés.

Verser la moitié de votre mousse dans le moule, étaler à l’aide d’une spatule, verser en filet le caramel sur toute la surface de la mousse. Disposer ensuite les biscuits restant coupés en 2 dans l’épaisseur et recouvrir avec le reste de la mousse. Mettre au frigo 2 bonnes heures et décorer avec des copeaux de chocolat .

Japonais au chocolat ! (la recette secrète)

Pour 15 japonais individuels ou 1 entremet 10 pers:

Ingrédients:

pour la meringue à la noisette:

• 90g de noisettes en poudre
• 250g de sucre en poudre
• 50g de farine tamisée
• 225g de blancs d’œufs froids
• 95g de sucre en poudre

pour la ganache:

• 300g de chocolat noir
• 300g de crème liquide

Tamiser ensemble noisettes en poudre, sucre (250g) et la farine pour bien les mélanger. Recouvrir 3 tôles rectangulaires de papier sulfurisé (pour les portions individuelles, tracer avec un marqueur des cercles à l’aide d’un emporte pièce de diamètre 7  puis retourner la feuille pour la suite) ou 2 tôles si vous faites un gâteau pour 10 pers et préchauffer le four à 150°.

Monter les blancs en neige en incorporant 1/3 du sucre au début, 1/3 après 2min et le dernier tiers à la fin pour serrer les blancs. Ils doivent être fermes et brillants et faire le « bec d’oiseau » quand vous retirez les fouets.

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres tamisées aux blancs montés.

Remplir votre poche à douille (prendre une douille de diamètre 5 ou 6) et dresser vos fonds de meringues en commençant par le centre du cercle et en tournant jusqu’au bord. (10 cercles par plaque)

Enfourner pour 45 à 50 min en changeant les plaques de place en cour de cuisson.

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux, attendre quelques minutes et brasser. Réserver au frais pour la suite.

Quand les fonds de meringues sont cuits, couper le four et les laisser dedans pour qu’il sèchent. Après 20min, les sortir et quand ils sont froids, détailler délicatement avec le même emporte pièce. Garder les brisures et les réduire en poudre pour en recouvrir le tour du japonais.

Mettre un peu de ganache ramollie à la spatule sur un disque de meringue et refermer avec un 2ème. Masquer le tour et le dessus avec la ganache, rouler ensuite dans la poudre de brisure à laquelle vous aurez ajouté du cacao en poudre amer.

J’espère que j’ai été plus ou moins clair, pas si facile pour cette recette que je faisais à la pâtisserie. Si vous n’êtes pas à l’aise en pâtisserie ça ne sera pas easy !!!